Kho Quẹt Tôm Khô: Sệt Thơm, Chấm Rau Luộc Hết Nồi Cơm

Nói tới món dân dã của miền Tây thì phải kể kho quẹt tôm khô. Chén kho quẹt sệt sệt, mặn mặn ngọt ngọt, thơm mùi tôm khô với tóp mỡ, chấm đĩa rau luộc là ăn hết nồi cơm lúc nào hổng hay. Hồi xưa ở quê, nhà nào cũng có nồi kho quẹt nhỏ để dành, mấy bữa mưa dầm hay cuối tháng hết tiền chợ là có món ăn liền.

Bài này tụi tui chỉ bà con cách làm kho quẹt tôm khô thịt ba chỉ kiểu miền Tây, kèm mấy biến tấu như kho quẹt tóp mỡ, kho quẹt không thịt và mẹo để kho quẹt sệt, bóng, không bị khét.

Kho quẹt tôm khô là món gì?

Kho quẹt là món kho rất khô, nước kho sệt lại thành một lớp sốt đặc để "quẹt" rau, quẹt cơm. Thành phần chính gồm nước mắm ngon, đường, mỡ heo hoặc thịt ba chỉ, tôm khô và tiêu, ớt. Người miền Tây hay kho trong nồi đất nhỏ để giữ nóng lâu và có mùi thơm đặc trưng.

Tôm khô làm kho quẹt nên chọn loại nhỏ như Tôm Nhỏ (Tép Khô) hoặc Tôm Khô Đất. Con nhỏ thấm gia vị nhanh, kho xong vừa giòn vừa ngọt, giá lại mềm hơn tôm loại 1.

Nguyên liệu làm kho quẹt tôm khô (cho 4 người)

Rau ăn kèm: đậu bắp, cà tím, bắp cải, su su, cà rốt, đậu que, bông cải, khổ qua... luộc vừa chín tới.

Cách làm kho quẹt tôm khô thịt ba chỉ

Bước 1: Sơ chế tôm khô và thịt

Rửa sơ tôm khô rồi ngâm nước ấm khoảng 10 phút cho mềm, vớt ra để ráo. Giữ lại chút nước ngâm để kho cho ngọt. Thịt ba chỉ rửa sạch, thái hạt lựu nhỏ cỡ đầu ngón tay.

Bước 2: Thắng tóp mỡ

Cho thịt ba chỉ vào nồi đất hoặc chảo, để lửa vừa cho thịt tự ra mỡ. Đảo đều tới khi thịt vàng giòn thì vớt bớt tóp ra chén, chừa lại khoảng 2 muỗng canh mỡ trong nồi.

Bước 3: Phi thơm và xào tôm khô

Phi hành tỏi băm trong mỡ tới khi vàng thơm. Cho tôm khô vào xào khoảng 2 phút cho tôm săn lại, dậy mùi.

Bước 4: Kho lửa nhỏ tới khi sệt

Pha nước mắm, đường, nước dừa (hoặc nước ngâm tôm) vào chén, khuấy tan rồi đổ vào nồi. Cho tóp mỡ vào lại. Đun lửa nhỏ, thỉnh thoảng đảo nhẹ, khoảng 15 – 20 phút tới khi nước kho sệt lại, bóng lên, sủi bọt li ti thì nêm lại cho vừa miệng.

Bước 5: Hoàn thiện

Cho tiêu xay và ớt cắt lát vào, đảo đều rồi tắt bếp. Kho quẹt nguội sẽ đặc hơn, nên tắt bếp khi còn hơi lỏng một chút là vừa.

Mẹo làm kho quẹt ngon, sệt, không khét

• Lửa nhỏ là chìa khóa: nước mắm và đường rất dễ cháy, kho lửa lớn là đắng ngay.
• Đừng thêm nước nhiều: kho quẹt cần sệt, thêm nước nhiều thì phải kho lâu, tôm bị bở.
• Nước dừa cho vị ngọt dịu và màu đẹp: đây là cách người miền Tây hay làm.
• Nồi đất giữ nhiệt tốt: kho quẹt giữ nóng lâu, có mùi thơm riêng.
• Nêm ở cuối: mỗi loại nước mắm mặn khác nhau, nên nêm lại khi nước đã sệt.

Các biến tấu kho quẹt tôm khô

Kho quẹt tóp mỡ tôm khô

Thay thịt ba chỉ bằng mỡ heo thái hạt lựu, thắng thành tóp giòn. Tóp mỡ giòn rụm ăn với tôm khô là ngon hết chỗ chê, nhưng béo hơn nên ăn vừa phải.

Kho quẹt tôm khô không thịt

Ai ăn kiêng mỡ thì dùng dầu ăn phi hành tỏi, kho tôm khô với nước mắm, đường như bình thường. Vị nhẹ hơn mà vẫn thơm tôm.

Kho quẹt chấm cơm cháy

Cơm cháy chiên giòn quẹt kho quẹt là món ăn chơi được ưa chuộng. Kho quẹt làm cho món này nên sệt hơn một chút để bám vào cơm cháy.

Muốn món mặn có thịt nhiều hơn thì làm thịt rim tôm khô. Thích món chấm rau luộc kiểu khác thì làm thêm mắm tôm khô chưng thịt. Muốn thêm món đưa cơm khác từ tôm khô thì bà con coi danh sách tôm khô làm món gì ngon với 25 món dễ nấu.

Kho quẹt ăn kèm với gì?

Ngon nhất vẫn là rau luộc: đậu bắp, cà tím, bắp cải, su su, cà rốt, đậu que, rau muống. Rau luộc vừa chín tới, còn giòn, chấm vô chén kho quẹt nóng là đủ vị. Thêm chén canh bầu nấu tôm khô cho mát là đủ mâm cơm miền Tây. Ngoài ra kho quẹt còn ăn với cơm trắng nóng, cơm cháy, dưa leo hoặc chuối chát, khế chua thái lát.

Bảo quản kho quẹt tôm khô

Kho quẹt để nguội, cho vào hũ thủy tinh đậy kín, cất ngăn mát tủ lạnh dùng được khoảng một tuần. Mỗi lần ăn lấy bằng muỗng sạch, khô, hâm nóng lại trên lửa nhỏ. Tôm khô chưa dùng tới thì nhớ cất đúng cách theo bài cách bảo quản tôm khô.

Câu hỏi thường gặp về kho quẹt tôm khô

Kho quẹt dùng tôm khô loại nào ngon?

Tép khô hoặc tôm đất cỡ nhỏ là hợp nhất vì thấm gia vị nhanh, giá mềm. Tôm loại 1 con to thì để dành ăn liền hay trộn tôm khô củ kiệu sẽ đáng tiền hơn.

Kho quẹt bị đắng là do đâu?

Thường do kho lửa lớn làm đường và nước mắm bị cháy. Bà con kho lửa nhỏ, đảo nhẹ và tắt bếp khi nước vừa sệt.

Kho quẹt bị mặn quá thì làm sao?

Thêm chút nước dừa và đường, kho lại lửa nhỏ vài phút. Lần sau nêm nước mắm từ từ, chừa phần nêm lại ở cuối.

Kho quẹt để được bao lâu?

Để ngăn mát tủ lạnh khoảng một tuần. Nếu thấy có mùi lạ hoặc mốc thì nên bỏ.

Mua tôm khô làm kho quẹt ở đâu?

Kho quẹt ngon hay không là nhờ tôm khô thơm, ngọt, không nhuộm màu. Tôm Khô Cô Ba có tép khô và tôm đất phơi nắng ở Năm Căn, Cà Mau, đóng túi 250g, 500g, 1kg. Bà con vào danh mục Tôm Khô để chọn, hoặc bấm Nhắn Zalo, Gọi Điện để được tư vấn loại hợp món kho quẹt nhà mình.